Vihersirkka Vegestaniassa

Vegestan on kasvissyöjien unelmien ja makujen maa. Se ammentaa kasvisruokaperinteensä ja reseptinsä itäisen Välimeren ja Arabian niemimaan laajalta alueelta. Vuosituhansien aikana Lähi-idän keittiöstä on kehittynyt omanlaisensa, ja kasvisruokailijoille alue on oikea runsaauden sarvi.

Pidän hyvin paljon kasvisruoasta, kokkaan sitä mielelläni ja yhtä mielelläni innostun kokeilemaan eksoottisiakin ruokalajeja. Kustannusosakeyhtiö Moreenin tänä vuonna julkaisema teos Vegestan – kasvisruokaa Lähi-idästä sai minut oitis taarttumaan tähän kirjaan. 272-sivuisen kirjan on kirjoittanut englantilainen Sally Butcher, joka on itse elänyt vuosia Iranissa ja tuntee Lähi-idän keittiön. Useissa ruokaohjeissa mainitaankin iranilaisen anopin tapa käsitellä raaka-aineita. Nyttemmin Englannissa asuva Butcher pääsee ilmeisestikin kasvisten valinnassa helpommalla kuin me täällä. Ainakaan Paraisilta – tuskin edes Turusta – saa tuoreita taateleita, okraa tai sitten taaroa.

Eiköhän sitä pärjää ruoanlaitossa ilman tuoreita taateleitakin. Kirjan reseptit ovat hyvin sovellettavissa, jos joku tietty raaka-aine puuttuu. Vegestania-teoksen sisällys on jaettu ruokalajien mukaan: leivät ja leivonnaiset, yrtit ja salaatit, kananmuna ja maitotuotteet, keitot, pavut ja linssit, riisi ja viljat, kasvikset, hedelmät, tahnat, pikkelssit ja hillot aina jälkiruokiin asti. Lähi-idän ruokavalio perustuu paljon erilaisten hyvin proteiinipitoisten papukasvien, riisin, tattarin, kuskusin, koisokasvien (munakoiso, tomaatti, chilit) ja kananmunien varaan. Liha on ollut harvinaista herkkua ja kala yleisempää vain aivan rannikon asukkaille.

Kasvisten käyttö ei ole outoa suomalaisillekaan, mutta aikaisemmin ne on käsitelty aivan liian kypsiksi tai liian monimutkaisin menetelmin. Näin hyvät maut on saatu häviämään. Kirjankin mukaan yksinkertaiset ja aidot maut ovat parhaita. Butcher muistelee: ”En unohda sitä päivää kun iranilainen anoppini antoi käteeni muutaman parsakaalin varren. Olin aikeissa nakata varret roskikseen, niin kuin meillä on tapana tehdä, kun hän huomautti, että olin heittämässä pois parhaimmat palat parsakaalista. Hän kuori yhden varren, niin että valkea ydin paljastui, sirotteli päälle hieman suolaa ja ojensi sen minulle. Mmm, se riitti vakuuttamaan minut.”

Kokkasin ystäville Lähi-idän menun, johon kuului vähän enemmän kuin persialaisen filosofin Khaijamin resepti onnelliseen maalaaiselämään: Kannu viiniä, pala leipää ja sinä. Leipä oli Eliopittaa, oliivileipää, joka on äärimmäisen helppo valmistaa raaka-ineista, jotka löytyvät koti-marketin hyllyiltä. Leivän kera oli Must-el-Laboota, eli punajuurijogurttia - fantastisen väristä! Pääruoan valitsin ihan nimen perusteella: Imam Biyaldi, eli pyörtynyt imaami. Tämän turkkilaista perua olevan ruoan pääraaka-aine on munakoiso. Kukaan ei meillä pyörtynyt, mutta ateriaa kyllä ylistettiin! Kokonaisuuden kruunasi pinkein ruusunlehdin koristeltu granaattiomenaunelma. Aterian valmistus ei ollut sen työläämpää kuin aterian valmistus yleensäkään. Ainoastaan yhden raaka-aineen vaihdoin. Se oli pekmez-siirappi, jonka korvasi hyvin sitruunan mehu.

Pitkin kirjaa Butcher kertoo Lähi-idän kansanperinteeseen kuuluvia anekdootteja eri ruoka-aineista. Saamme lukea taas yhden muunnelman siitä, miksi kaikkia kananmunia ei pidä laittaa samaan koriin; miten munakoiso sai keijukaismaisen lakkinsa; mikä on onnistuneen kuskusin salaisuus ja miksi ruusuvettä pitää aina olla kaapissa. Vegestaniaa lukee kuin tuhannen ja yhden yön tarinoita ja siinä sivussa saa kunnollista oppia kasvisten, viljan, papujen, pähkinöiden, hedelmien, jogurtin ja yrttien sekä mausteiden käytöstä vähän erilaisessa ruokavaliossa. Tämä ruokavalio on taatusti terveellinen, eikä ruoanlaittoon hupene hirveästi aikaa.

Kuten Butcherkin myöntää, en itsekään ole mikään puhdasoppinen kasvissyöjä. Saaristossa puoli vuotta elänyt lammas on herkkuni numero yksi, ja joskus on saatava raakalihapihvi. Mutta voin myös vilpittömästi sanoa, että kalan ohella suosin kasviksia. Ilmiö taitaa olla hyvin yleinen. Syitä siihen ei nyt kannata pohdiskella, jokaisella on omat eettiset valintansa. Yleisesti korostetaan kotimaisuutta ruoan raaka-aineena, mikä onkin aivan kohdallaan. Onneksi puhtaista, maukkaista ja ravinteikkaista kasviksistamme löytyy myös mahdollisuuksia kokeilla eksoottisimpiakin variaatioita. Mausteita ja muita tykötarpeita vegestanialaiseen ateriaan voi ostaa etnisitä liikkeistä.

Vielä yksi, huomioitava ominaisuus on Vegestanian maiden ruokakulttuurissa. Ateria pyritään kokoamaan tasapainoiseksi kokonaisuudeksi. Ainekset valitaan niin, että ne täydentävät toisiaan, jotta ruoka olisi hyvää niin keholle kuin makuhermoillekin. Tasapainon periaatteen vuoksi suolaisiin ruokiin lisätään usein hedelmiä: kokki etsii makean ja happamen mauista vastapainoa suolaisille ja kitkerille mauille, ja tästä syntyy yllättävän herkullisia ruokia. Joten ennakkoluulot romukoppaan ja reippaasti kokeilemaan vegestanialaisia ruokia. Suosittelen lämpimästi – ruusuvedellä ripoteltuna!